Душа бара, или 100 рецептов коктейлей в одной голове

На вопрос, кто в баре или ресторане является его душой и в трудную минуту сможет побыть вашим личным психологом и главное, приготовить обалденный напиток или коктейль, завсегдатае любители побывать в таких заведениях, конечно скажут, что это бармен.

Своими секретами в профессии с TeenAge.by поделился бармен рестобара Илья Коваль. Он рассказал, как эрудиция помогает получить больше чаевых, какой распорядок работы и нужно ли специальное образование для этой деятельности. 

Что входит в обязанности бармена? 

Бармен готовит вкусные напитки и от него зависит настроение гостей. Это своего рода душа бара. Главная его обязанность —  сделать так, чтобы люди хотели возвращаться к нему вновь и вновь. Для нас посетители не клиенты, а гости.

Обязательно ли иметь высшее или среднее специальное образование? 

От барменов не требуют высшего и профессионального образования. Самое главное в этой профессии опыт, личные качества и желание много учиться, приобретать навыки. Бармен должен быть химиком, математиком, психологом и чуточку артистом. После школы я не особенно понимал, кем хочу стать, и выбрал университет скорее по рекомендации родителей. Дальше все пошло уже по моему сценарию: ушел с третьего курса, о чем не жалею, и выучился на бармена. Работаю уже около 5 лет.

Где можно получить профессию бармена? Долго и дорого ли учиться? 

Это можно сделать на курсах барменов. В Минске есть несколько школ, которые обучают этому ремеслу. Я учился в одной из таких школ полгода, заплатил за обучение 600 рублей. 

В профессии, в сфере развлечений, чего должно быть больше: харизмы или знаний алкогольных и безалкогольных напитков? 

В основе профессии бармен стоит сам человек. Можно научить готовить напитки любого, но только от внутреннего мира, харизмы и эрудиции зависит атмосфера, с которой эти напитки будут предложены гостю. Это только называется сферой развлечений, для бармена – это изнурительные многочасовые смены на ногах. 

Сколько напитков ты можешь приготовить, не подглядывая в рецепты? 

Достаточно много. Классические напитки, которые должен знать любой бармен, это необходимый багаж знаний. И конечно, нужна импровизация в зависимости от пожеланий. Кто-то просит покрепче, а кто-то послаще. 

Когда работа в удовольствие

Твой распорядок дня?

На смену заступаю в 16-17 часов. Готовлю бар: расставляю и протираю посуду, обрабатываю поверхности, заливаю воду в кофемашину, готовлю гарниры к напиткам. Мне ночью работать не тяжело. Под утро спать не хочется, потому что ты получаешь заряд энергии от работы. Возвращаюсь домой ранним утром. Обычно это работа два через два. В свой выходной день встречаюсь с друзьями, занимаюсь спортом. 

Легко ли тебе дается учет продукции или бывают недостачи? 

С этим мне не сложно справляться. С математикой я дружу еще со школы. Помимо учета нужно освоить работу с кассой и терминалом. 

Можешь рассекретить зарплату бармена, максимальные чаевые? 

Трудно однозначно ответить. Разброс зарплат в этой сфере зависит от того, где находится бар, его статус, какая квалификация у бармена, его мастерство. Средняя заработная плата 1000 рублей. Чаевые бывают разные, иногда их вообще нет —- все зависит от бара, места и контингента. Ползарплаты чаевыми – бывает и такое. Однажды мне дали 300 рублей «чая».  

Участвуешь ли ты в уборке помещения после закрытия? 

Да, так обычно заканчивается рабочий день. Ты убираешь рабочее место, перемываешь посуду и барный инвентарь. Стараешься сделать так, чтобы твоему сменщику было меньше работы. 

Гораздо больше шансов у балагура

Какими качествами должен обладать бармен?  

Он должен быть артистичным, харизматичным, разбираться в алкоголе, уметь предугадать предпочтения гостя и поддержать любую беседу. А еще должен быть честным. Ведь левачить не трудно: «лед и пена —  друзья бармена». Но запятнав репутацию, отмыться невозможно. Я таким не занимался и никому не советую.

Как на профессию влияет фактор внешности?  

Внешность не имеет особенного значения. Все зависит от внутреннего мира, чаще завлекают гостей именно своим общением. Люди приходят к людям, и нужно уметь оставить о тебе память. Сегодня преуспеть в этой индустрии гораздо больше шансов у балагура, а если он еще и профессионал своего дела – это повысит репутацию бару.

Бармены стараются не просто приготовить напиток, а сделать это максимально эффектно, подкидывая и вращая бутылки, поджигая и используя различные трюки. Что оригинальное умеешь делать ты? 

Я делаю трюки с барной посудой, например, налив с джиггера, люблю работать с шейкером. Советую начинающим барменам прокачивать навыки и вырабатывать свой стиль.  В арсенале бармена обычно 2-3 любимых трюка. Наблюдайте, как реагируют гости, и выбирайте движения, которые вызывают больше эмоций.

Часто ли у тебя бьется посуда? 

Лучше тренировать движения перед тем, как их показывать. Трюки должны получаться как минимум 9 из 10 раз, чтобы уверенно сделать это перед гостями и получить «вау-эффект». Посуда бьется, как правило, случайно, например, при несоблюдении центра тяжести при распределении на подносе. Если в трюке ты что-то разбил, то улыбнись и скажи, что так было задумано.

Какой самый дорогой алкоголь разбивал? 

Я был причастен к тому, что мы с напарником разбили случайно бутылку водки стоимостью 300 рублей.

Входит ли в твои обязанности готовка кофе? 

Да, обязательно. Бармен – это профессия, которая больше связана с алкоголем. Я в свою очередь учился отдельно на курсах бариста и с кофе на «ты». 

Есть два вида баров: контактный – работа с клиентом напрямую, и бесконтактный, когда бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса.  В каких барах работал ты? Где интереснее и сложнее? 

Я работал и в том, и в другом. В процессе понял, что нравится работать в контактном баре. Для меня постоянное общение с разными людьми — один из главных плюсов этой работы. Интересные профессиональные знакомства. Хотя посетители бывают разные. В бар приходят с друзьями или наоборот без компании. У некоторых бывает сложная жизненная ситуация, кому-то нужно утешение или просто одиноко, а кто-то просто пришел отдохнуть. Ты чувствуешь себя настоящим психологом, распознавая, кому предложить общение, а кому не стоит. Я могу поддержать беседу на любую тему. Интересуюсь спортом, экономикой, обязательно читаю новости. Надо знать, что не всегда приходится общаться с приятными людьми – в этом «минус» профессии.

Есть перспектива дорасти до шеф-бармена

Что главное при прохождении собеседования у нанимателя? 

Важно показать, какой ты человек, и рассказать о своих профессиональных навыках. Вишенка на торте – предложить варианты, как ты сможешь реализоваться непосредственно в этом месте.

Что должен знать начинающий бармен?

В первую очередь нужны профессиональные знания: виды алкоголя, классификация вин. Ведь часто гости не знают о своих вкусах, и бармен расспрашивает пожелания и уже на основе их делает выбор. Без знаний о напитках бармен становится простым буфетчиком. 

Как проходит стажировка при приеме на работу бармена? 

Сначала бармена, даже с дипломом, возьмут в качестве помощника. В его обязанности входит подготовка бара перед сменой: носишь посуду, вытираешь стойку, заготавливаешь фрукты и зелень для коктейлей. Потом тебе доверяют простейшие заказы. Стажировка длится от недели до месяца, после нее бармена допускают к непосредственному общению с клиентами в главном баре. 

Вкусовые рецепторы, обоняние? Как с этим должно быть у профессионала?

Нужно развивать вкусовые рецепторы и обоняние. Уметь услышать ноты в вине или виски и в кофе. Прививать культуру. Гости должны понимать, что они пьют.

Есть ли карьерный рост у бармена? 

Да. Все начинается с того, что ты устраиваешься на работу помощником бармена, можно вырасти до старшего бармена, а затем шеф-бармена. Шеф-бармен разрабатывает меню, делает новые авторские коктейли. 

Приходит к тебе посетитель и говорит, что он пил коктейль, красный с чем-то. Как понять, о чем это? 

Да, такие запросы часто поступают от гостей. Пытаются объяснять, что они пьют, и ты экспериментируешь. Сложнее повторить что-то авторское.

Если к тебе приходят друзья, ты их угощаешь бесплатно? 

Я могу, конечно, и угостить. Но в основном они платят, так как дружба дружбой, а работа работой. Для меня многие постоянные клиенты становятся друзьями.

Если приходит клиент, которому уже наливать не надо, как ты ведешь себя в этом случае? Откажешь или добьешь? 

Нальем стакан воды и предложим подышать воздухом, отдохнуть и, скорее всего, вызовем ему такси.

Сейчас у барменов простой из-за пандемии? 

Да, с объявлением о пандемии ресторанный бизнес очень сильно упал. К дополнительным мерам добавились дистанции, антисептики. 

Какой простой и вкусный безалкогольный коктейль можно приготовить и удивить друзей? Секретный рецепт от Ильи Коваля.  

Сироп маракуйи + сироп персика + немного сахара + лимон. Смешиваем, добавляем содовую. Украшаем слайсом апельсина. Наслаждаемся.