Чай – напиток на все случаи жизни

1885
0

Анна Коледа

2018-06-21

Как говорил Уильям Гладсон, один из видных политических деятелей Великобритании: «Если вам холодно, чай вас согреет, если вам жарко – чай освежит, если вы огорчены – утешит, если возбуждены – успокоит».

И в самом деле, в мире существует такое большое количество видов чая, что сложно представить себе ситуацию, в которой он не был бы уместен. Но каждый из них имеет своего ценителя, потому что разнообразие вкусовых оттенков поражает воображение.

Какие виды чая бывают? Чем они отличаются друг от друга? Обо всем этом мы поговорим в этой статье.

Виды чая в зависимости от способа обработки

Чаще всего мы видим на прилавках магазинов черный и зеленый чай, часто с добавками в виде цветов, ароматизаторов. Но на самом деле видов чая гораздо больше. Это и редкий белый и желтый чай, и специфический пуэр, и травяные чаи.

В чем разница между этими видами чая? В способе обработки и растительном материале, используемом для его производства. По сути название чая напрямую связано с тем цветом, который получается в результате обработки чайного листа или почки.

Виды чая

Черный чай

Для изготовления черного чая используют верхушки побегов чайного дерева. Чтобы из зеленого листа получилась черная заварка, ему приходится пройти несколько этапов обработки, сильную ферментацию и окисление. Сначала чайный лист в течение нескольких часов вялят. За это время из него уходит лишняя влага, он становится мягким и податливым. После этого чайный лист скручивают (вручную или с помощью роликов) и ферментируют. Все это позволяет увеличить срок хранения продукта и раскрывает оттенки вкуса. На заключительном этапе сырье сушат при температуре 95°С и, при необходимости, нарезают.

Готовый высушенный чай сортируют в зависимости от качества, добавляют дополнительные ингредиенты и ароматизируют.

Обработанный таким образом чайный лист приобретает черный цвет. Хотя в некоторых странах его называют красным чаем, потому что полученный из него напиток имеет насыщенный рубиновый оттенок.

Зеленый чай

При изготовлении зеленого чая, в отличие от черного, основная задача состоит в том, чтобы не допустить окисления и ферментации чайного листа. Для этого на первом этапе обработки проводят инактивацию ферментов – с помощью пропаривания свежесобранного сырья при температуре 170-180°С (по японскому методу) или поджаривания в жаровнях при 80-90°С (по китайской методике). Этот также позволяет сделать чайный лист более мягким и податливым для скручивания.   

Собственно, скручивание чайного листа – следующий этап, необходимый для того, чтобы раздавить ткани листа и удалить из них сок.

После скручивания чайный лист отправляется на сушку при температуре 95-105°С. На этом этапе сырье и приобретает свой зеленый цвет, благодаря которому чай, полученный таким способом, и получил свое название.

Завершающий этап – сортировка, на котором происходит отбор лучших чайных листов для изготовления элитного чая и листовой крошки для чая похуже.

Зеленый чай отличает насыщенный травянистый вкус с резкими нотами зелени в аромате.

Зеленый чай

Желтый чай

Большая редкость и роскошь, производится лишь в нескольких китайских провинциях. Для его производства собирают неповрежденные чайные почки с одним прилежащим листиком (для малых желтых сортов) или двумя-тремя (для больших желтых сортов).

После сбора чайных почек, который производится исключительно вручную, их подвяливают на солнце, чтобы разрушить хлорофилл и убрать зеленый цвет. Затем сырье складывают в бронзовые чаны, где без доступа кислорода при воздействии температуры в 72°С оно прогревается и ферментируется. После чайные почки быстро досушивают при температуре 90°С в шкафах без дыма в течение нескольких минут.

Особенность желтого чая в том, что аромат в нем преобладает над вкусом, который сочетает в себе цветочные нотки и некоторую «копченость».

Белый чай

Для производства белого чая сырье имеет наибольшее значение. Для его изготовления собирают молодые полураспустившиеся листья, которые слегка прикрыты белыми волосками раскрытой чайной почки.

Сначала сырье выдерживают в течение одной минуты на пару для прекращения процессов ферментации, а затем сушат.

Качество такого чая определяется по цвету. Листья должны быть зелеными или серовато-зелеными сверху и белыми снизу.

Чай

Улун (оолонг, красный, бирюзовый чай)

Эта группа суперкрупнолистовых чаев, по степени ферментированности (40-50%) занимающая промежуточное положение между черным и зеленым чаем. Как правило, производится из зрелых чайных листьев. Главной особенностью улуна является невероятное количество эфирных масел в составе, которые придают ему насыщенный вкус и аромат.

Технология производства такова. Сначала чайные листья выдерживают под открытым небом в течение 4-6 часов, а на ночь убирают в прохладное помещение, где сырье проходит процесс нежной ферментации. На утро листья центрифугируют при температуре 150°С, благодаря чему они теряют свою структуру, становятся мягкими. Затем чайные листья выгружают на роллеры и проминают 7-10 минут для того, чтобы из них ушел сок. После этого помятые листья отправляют сушиться в специальные шкафы, где из них уходит вся влага.

Улуны бывают светлыми и темными, в зависимости от цвета напитка, который получается при заваривании. Самый известный светлый улун – Тегуаньинь, имеет очень нежный, цветочный вкус, в аромате присутствуют нотки сирени.

Темные улуны немного отличаются по технологии производства от светлых. На последнем этапе они подвергаются медленному томлению на древесном угле в течение нескольких десятков часов. Благодаря этому в аромате появляются пряные нотки, а цвет напитка получается темным.

Чай Пуэр

Пожалуй, самый специфический по вкусовым качествам вид постферментированных чаев. Отличительной особенностью его производства является естественное (в течение 7-8 лет) или искусственное (30-100 дней ферментации и год дополнительной выдержки) состаривание чайных листьев, в процессе которого происходит медленная ферментация сырья.

Пуэр бывает двух видов – Шен Пуэр (сырой) и Шу Пуэр (приготовленный). Сырой пуэр имеет зеленый цвет, кисловатый вкус с нотками чернослива; а приготовленный – темный цвет, во вкусе присутствуют нотки шоколада.

Однозначно, лучше один раз попробовать, чем несколько раз прочитать. Только так можно понять все тонкости вкусовых оттенков различных видов чая и найти свой вкус, который подарит моменты наслаждения.

Фото Олеси Лазаревой.

Комментарии